Balai Besar Laboratorium Kesehatan Masyarakat Surabaya

Mengulas Bacillus cereus: Karakteristik Patogen, Risiko Toksin, dan Manajemen Pencegahan KLB Pangan

30 Juni 2026 / By Administrator,

Oleh : dr. Titiek Sulistyowati, M. Ked. Klin, Sp. MK (K)

Bacillus cereus merupakan salah satu bakteri penyebab keracunan pangan yang paling sering dilaporkan di dunia, terutama pada makanan yang telah dimasak tetapi disimpan terlalu lama pada suhu ruang. Bakteri ini mampu membentuk spora yang sangat tahan terhadap panas dan kondisi kering, sehingga dapat bertahan selama proses pengolahan makanan. Apabila higiene, penyimpanan, dan rantai dingin (cold chain) tidak diterapkan dengan baik, spora dapat berkecambah menjadi sel vegetatif yang menghasilkan toksin penyebab keracunan pangan. 
Berikut adalah kompilasi data epidemiologi, karakteristik bakteri, profil klinis, serta faktor risiko terkait keracunan makanan akibat Bacillus cereus:

Data Epidemiologi dan Kasus Signifikan
Secara global, Food and Drug Administration (FDA) memperkirakan terdapat sekitar 63.400 kasus keracunan pangan akibat Bacillus cereus setiap tahun di Amerika Serikat. Di negara dengan konsumsi pangan berbasis beras yang tinggi, seperti Korea Selatan dan Prancis, B. cereus secara konsisten termasuk salah satu penyebab utama wabah penyakit bawaan pangan (foodborne outbreaks).
Di Indonesia, Laporan Tahunan BPOM Tahun 2024 menunjukkan bahwa agen mikrobiologi merupakan penyebab terbanyak Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan, dengan total 98 kejadian. Dari jumlah tersebut, 65 kejadian (47,10%) merupakan dugaan KLB akibat agen mikrobiologi, sedangkan 33 kejadian (23,91%) telah terkonfirmasi. Bakteri yang paling sering diidentifikasi meliputi Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella spp., dan Staphylococcus aureus.
Pada tahun 2024, KLB keracunan pangan di Patalan, Bantul, menjadi salah satu contoh kejadian yang dikonfirmasi disebabkan oleh Bacillus cereus. Pemeriksaan laboratorium menunjukkan pertumbuhan bakteri dalam jumlah tinggi pada lauk kering tempe, ayam bacem, mi soun, dan nasi putih. Investigasi epidemiologi menunjukkan bahwa kejadian tersebut berkaitan dengan lamanya waktu penyimpanan makanan matang sebelum disajikan sehingga memungkinkan Bacillus cereus berkembang dan menghasilkan toksin. .
Pada tahun 2025, surveilans keamanan pangan Program Makan Bergizi (MBG) di Jawa Barat juga menemukan bahwa Salmonella spp. dan Bacillus cereus merupakan bakteri yang paling sering mengkontaminasi sampel makanan dari 12 kabupaten/kota.
Data yang lebih mutakhir dari surveilans keracunan pangan hingga Minggu ke-25 Tahun 2026 di BB Labkesmas Surabaya menunjukkan bahwa dari 183 sampel yang berasal dari 38 kejadian keracunan pangan, Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang paling sering terdeteksi (41,0%), diikuti oleh Bacillus cereus (35,9%) dan Escherichia coli (23,1%). Temuan ini menunjukkan bahwa Bacillus cereus masih menjadi salah satu penyebab utama keracunan pangan yang perlu mendapat perhatian dalam upaya pencegahan dan pengendalian keamanan pangan.

Karakteristik Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri berbentuk batang (basil), Gram positif, anaerob fakultatif, dan mampu membentuk endospora yang tahan terhadap panas serta kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan. Kemampuan membentuk spora inilah yang menjadikan B. cereus sebagai salah satu bakteri penyebab keracunan pangan yang sulit dieliminasi melalui proses pemasakan biasa. Bakteri ini termasuk dalam kelompok Bacillus cereus (B. cereus group), bersama Bacillus anthracis, Bacillus thuringiensis, Bacillus mycoides, Bacillus pseudomycoides, dan Bacillus weihenstephanensis. Salah satu spesies yang juga termasuk dalam kelompok ini adalah Bacillus weihenstephanensis, yang memiliki sifat psikrotrof, yaitu mampu tumbuh pada suhu lemari pendingin. Menariknya, beberapa penelitian menunjukkan bahwa spesies ini juga dapat menghasilkan cereulide, toksin penyebab sindrom muntah, yang diduga diperoleh melalui transfer gen horizontal dari plasmid pembawa gen toksin emetik. Temuan ini menunjukkan bahwa kemampuan menghasilkan toksin dapat berpindah ke strain lain yang sebelumnya tidak bersifat patogen. 
Di alam, B. cereus tersebar luas dan sering ditemukan di tanah, debu, serta permukaan tanaman, sehingga kontaminasi bahan pangan sejak tahap produksi primer hampir tidak dapat dihindari. Bakteri ini tumbuh optimal pada suhu 28-35 derajat C, tetapi masih mampu tumbuh pada rentang suhu 4-48 derajat C. Selain itu, B. cereus dapat bertahan pada kisaran pH 4,9-9,3 dan toleran terhadap kadar garam hingga 7,5%, menjadikannya mampu bertahan pada berbagai jenis pangan dan kondisi penyimpanan. 
Bacillus cereus menghasilkan dua kelompok toksin utama yang menyebabkan keracunan pangan. Toksin emetik (cereulide) merupakan toksin yang telah terbentuk di dalam makanan (pre-formed toxin), bersifat sangat tahan terhadap panas, asam, dan enzim pencernaan, sehingga tetap aktif meskipun makanan dipanaskan kembali. Sebaliknya, enterotoksin yang terdiri atas Hemolysin BL (Hbl), Non-hemolytic Enterotoxin (Nhe), dan Cytotoxin K (CytK) diproduksi di usus setelah makanan terkontaminasi dikonsumsi dan menyebabkan diare serta kram perut. 

Profil klinis: perbandingan tipe diare vs tipe emetik (muntah) 
Keracunan pangan akibat Bacillus cereus terbagi menjadi dua sindrom utama, yaitu tipe emetik (muntah) dan tipe diare, yang disebabkan oleh toksin yang berbeda.

Kasus keracunanan makanan terjadi melalui konsumsi makanan yang mengandung bakteri B. cereus penghasil enterotoksin (tipe diare) atau makanan yang sudah terkontaminasi oleh toksin emetik (cereulide) sebelum dikonsumsi. Dosis infektif Bacillus cereus umumnya berkaitan dengan jumlah bakteri 105-108 CFU/g pangan, sedangkan keberadaan bakteri dalam jumlah >106 CFU/g menunjukkan pertumbuhan aktif yang berpotensi menimbulkan risiko kesehatan. Meskipun demikian, tingkat keparahan keracunan, terutama pada sindrom emetik, lebih ditentukan oleh jumlah toksin yang telah terbentuk di dalam makanan dibandingkan dengan jumlah bakteri yang tertelan. Sebagian besar kasus keracunan pangan akibat Bacillus cereus bersifat ringan, dapat sembuh sendiri (self-limiting), dan gejala umumnya mereda dalam waktu sekitar 24 jam setelah onset. Namun, pada kasus yang jarang terjadi, infeksi dapat berkembang menjadi komplikasi berat, seperti meningitis septik, endokarditis, panoftalmitis, abses paru, selulitis, dan gangren. Paparan toksin emetik (cereulide) dalam jumlah tinggi juga telah dikaitkan dengan kasus gagal hati akut dan kematian, bahkan pada individu yang sebelumnya sehat. Selain itu, beberapa wabah berat dengan kasus kematian dilaporkan disebabkan oleh strain B. cereus yang menghasilkan sitotoksin dari keluarga toksin beta-barrel, yang memiliki mekanisme kerja serupa dengan beta-toksin yang diproduksi oleh Clostridium perfringens. 

Sumber Pangan
Bacillus cereus banyak ditemukan pada berbagai jenis pangan, terutama produk susu, pangan kaya pati, pangan beku, produk perikanan, dan sayuran segar. Berbagai penelitian melaporkan tingkat kontaminasi B. cereus pada kelompok pangan tersebut berkisar 25-74%, sehingga menjadi salah satu sumber utama penularan keracunan pangan.
Di antara berbagai jenis pangan, produk berbasis pati, seperti beras, nasi, mi, pasta, kentang, dan produk serealia, merupakan sumber pangan yang paling sering dikaitkan dengan sindrom emetik (muntah) karena berisiko tinggi mendukung pembentukan toksin cereulide, terutama apabila makanan disimpan terlalu lama pada suhu ruang setelah dimasak. Sementara itu, produk susu (seperti susu, keju, es krim, dan dadih), produk daging dan unggas, produk perikanan, sayuran matang, serta sup dan saus lebih sering dikaitkan dengan sindrom diare, yang terjadi akibat produksi enterotoksin setelah bakteri mencapai usus. Berbagai laporan wabah menunjukkan bahwa beras dan produk berbasis pati merupakan vehikulum pangan yang paling sering menyebabkan keracunan B. cereus. 

Faktor Risiko Keracunan Pangan akibat Bacillus cereus
Keberadaan spora Bacillus cereus pada bahan pangan mentah, terutama yang berasal dari tanah, debu, dan tanaman, sulit dihindari. Oleh karena itu, berbagai pedoman internasional, seperti WHO, Codex Alimentarius, dan U.S. FDA, menekankan bahwa pencegahan keracunan pangan lebih difokuskan pada pengendalian waktu dan suhu selama pengolahan serta penyimpanan makanan.Terdapat tiga titik kritis yang berperan penting dalam pertumbuhan B. cereus dan pembentukan toksin. 

Pertama, penyimpanan makanan pada zona bahaya suhu (danger zone), yaitu ketika makanan matang dibiarkan pada suhu sekitar 15-50 derajat C selama lebih dari dua jam. Kondisi ini memungkinkan spora berkecambah menjadi sel vegetatif dan menghasilkan toksin.

Kedua, proses pendinginan yang lambat (improper cooling). Menyimpan makanan yang masih panas dalam wadah besar langsung ke lemari pendingin menyebabkan bagian tengah makanan tetap hangat dalam waktu yang lama, sehingga menciptakan kondisi ideal bagi pertumbuhan B. cereus sebelum suhu dingin mampu menghambatnya.

Ketiga, pemanasan ulang yang tidak memadai (inadequate reheating). Pemanasan ulang hanya dapat membunuh sel vegetatif B. cereus, tetapi tidak dapat menginaktivasi toksin emetik (cereulide) yang telah terbentuk di dalam makanan karena toksin ini sangat tahan terhadap panas, bahkan tetap stabil setelah pemanasan pada 121 derajat C selama 30 menit.

Dengan demikian, pengendalian waktu penyimpanan (holding time) dan suhu penyimpanan merupakan langkah utama dalam mencegah keracunan pangan akibat Bacillus cereus, dibandingkan upaya menghilangkan spora secara keseluruhan.

Upaya Pencegahan dan Pengendalian Bacillus cereus
Pencegahan keracunan pangan akibat Bacillus cereus berfokus pada pengendalian waktu dan suhu selama penyimpanan, pendinginan, dan pemanasan ulang makanan.
1.    Mencegah penyimpanan pada zona bahaya suhu (danger zone)
      Makanan matang sebaiknya tidak dibiarkan pada suhu 15-50 derajat C selama lebih dari 2 jam. Apabila makanan harus disajikan dalam waktu lama, seperti pada katering atau prasmanan, pertahankan suhu penyajian di atas 60 derajat C (hot holding) untuk mencegah spora berkecambah dan berkembang menjadi sel vegetatif.
2.    Menerapkan pendinginan yang cepat (proper cooling)
     Makanan dalam jumlah besar sebaiknya dibagi ke dalam wadah kecil dan dangkal sebelum disimpan di lemari pendingin agar proses pendinginan berlangsung lebih cepat. Pendinginan dianjurkan dilakukan secara bertahap, yaitu menurunkan suhu makanan hingga 20 derajat C dalam waktu maksimal 2 jam, kemudian menjadi <4 derajat C dalam 4 jam berikutnya.
3.    Melakukan pemanasan ulang secara adekuat
       Makanan yang telah disimpan dalam lemari pendingin harus dipanaskan kembali hingga mencapai suhu internal minimal 74 derajat C selama sedikitnya 15 detik. Namun, perlu diingat bahwa pemanasan ulang hanya membunuh sel vegetatif B. cereus dan tidak dapat menginaktivasi toksin emetik (cereulide) yang telah terbentuk. Oleh karena itu, pengendalian suhu selama penyimpanan tetap merupakan langkah pencegahan yang paling penting.
4.    Penanganan spesimen untuk investigasi KLB
       Dalam investigasi Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan, sisa makanan yang dicurigai harus segera dikirim ke laboratorium dalam kondisi dingin (2-8 derajat C) menggunakan cool box untuk menjaga integritas sampel. Konfirmasi laboratorium dilakukan melalui kultur pada sampel pangan sebagai salah satu kriteria pendukung diagnosis keracunan pangan.

Kesimpulan
Bacillus cereus merupakan salah satu penyebab utama Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan di berbagai negara, termasuk Indonesia. Data surveilans nasional maupun regional menunjukkan bahwa bakteri ini masih sering diidentifikasi sebagai penyebab keracunan pangan, terutama pada makanan matang yang disimpan pada suhu yang tidak aman, terutama pada pangan berbasis pati seperti nasi, mi, pasta, dan kentang, serta produk susu, daging, produk perikanan, sayuran matang, sup, dan saus yang tidak ditangani dengan baik selama penyimpanan dan penyajian. 
Kemampuan B. cereus membentuk endospora yang tahan terhadap panas serta menghasilkan toksin emetik (cereulide) dan enterotoksin menjadikan bakteri ini sulit dikendalikan hanya melalui proses pemasakan Sebagian besar kasus bersifat ringan dan dapat sembuh sendiri, namun pada kondisi tertentu dapat menimbulkan komplikasi serius, bahkan kematian.
Pencegahan keracunan pangan akibat B. cereus terutama bergantung pada penerapan kontrol waktu dan suhu selama pengolahan, penyimpanan, dan penyajian makanan. Menghindari penyimpanan pada zona bahaya suhu, menerapkan pendinginan yang cepat, serta melakukan pemanasan ulang secara adekuat merupakan langkah utama untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pembentukan toksin. Selain itu, pada investigasi KLB, penanganan dan pengiriman spesimen yang tepat sangat penting untuk memperoleh hasil laboratorium yang akurat dan mendukung penetapan penyebab kejadian.

 Referensi:

1. Abdul M-E and Pavoni E. (2025).Bacillus cereus in food safety: a bibliometric analysis. Front. Microbiol. 16:1574802. doi: 10.3389/fmicb.2025.1574802
2. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikrobiologi dalam Pangan Olahan. Jakarta: BPOM RI. 
3. Codex Alimentarius Commission. (1993). CAC/RCP 39-1993: Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Food and Agriculture Organization / World Health Organization.
4. Food Standards Australia New Zealand. (2016). Bean curd and Bacillus cereus. Food Standards Australia New Zealand. FSANZ - Bean curd and Bacillus cereus
5. Granum, P. E., & Lund, T. (1997). Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiology Letters, 157(2), 223-228.  
6. https://bblabkesmas-surabaya.go.id/lensa-surabaya
7. https://www.pom.go.id/storage/sakip/LaporanTahunanBadanPengawasObatdanMakananTahun2024.pdf
8. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2011). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Kemenkes RI. 
9. McDowell RH, Friedman H. Bacillus Cereus. [Updated 2023 Jan 23]. In: StatPearls [Internet]. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing; 2026 Jan-. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK459121/ 
10. Salfinger, Y., & Tortorello, M. L. (Eds.). (2015). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (5th ed.). American Public Health Association (APHA). 
11. Schoeni, J. L., & Wong, A. C. (2005). Bacillus cereus food poisoning and its toxins. Journal of Food Protection, 68(3), 636-648. 
12. U.S. Food and Drug Administration. (2012). Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook (2nd ed.). Center for Food Safety and Applied Nutrition.
13. World Health Organization. (2006). Five keys to safer food manual. Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases